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本教材主要讲述了，黄酒的酿造技术一直是黄酒界重视的技术因素，它揭示的除了酒类的发酵机理的基本理论外，更重视的是对黄酒特有的发酵机理的梳理与阐述，是对操作技能的详细述说。

本书在前人对黄酒发酵技术探究的基础上，对黄酒酿造过程中的技术由表及里的横向诠释；又从黄酒酿造的历史进程中，提取酿造技术的进步与创新。书中尽可能将中国*代表性的黄酒品种的酿造原理与操作方法，进行系统的叙述，帮助读者真正了解黄酒的酿造原理与操作技能，书中的实训是对理论的实践验证，相辅相成。本书不但是黄酒酿造专业的教科书，也可作为黄酒生产企业技术人员的参考资料。

第1章  黄酒的历史、分类及功能性成分

第1节  黄酒酿造历史回顾

第二节  黄酒的定义与分类

第三节  黄酒的功能性成分

第二章  黄酒酿造的原辅材料

第1节  大米

第二节  其他原料

第三节  辅料小麦

第四节  主要原料的选择要求

第五节  大米原料的处理

第六节  酿造用水的概述

第三章  糖化发酵剂

第1节  微生物

第二节  酶

第三节  曲

第四节  酵母

第四章  黄酒酿造机理

第1节  发酵理论

第二节  黄酒发酵的控制

第五章  黄酒酿造

第1节  黄酒的传统酿造

第二节  黄酒的机械化酿造

第三节  黄酒醪超酸及酸败的防治

第四节  黄酒的陈化与管理

实训

实训一  传统黄酒酿造

实训二  新工艺黄酒酿造

实训三  生麦曲的制作

实训四  熟麦曲的制作

参考文献

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宋应星著撰的《天工开物》系统地叙述了农业、手工业的生产技术和经验，记录了酿酒技艺。在第十七卷“曲蘖”中明确地介绍了以下几点：

（1）制曲时添加蓼汁等草药，少则数味，多则百味。可见在制曲中加入草药已成为常法，而不同的草药制成的曲又常使黄酒具有不同的风格和口味。

（2）次介绍了薏酒和豆酒这两种新品种的制法。薏酒产于燕京，“以薏苡仁为君，人曲造薏酒”。豆酒产于浙中宁绍，“以绿豆为君，人曲造豆酒”。“二酒颇擅天下佳雄”。

（3）制酒曲或酒药时必须注意清洁。不洁或变质的酒药千万不能用，“则疵药数丸，动辄败人石米”。后还介绍当时北方（燕齐）黄酒所用曲药，多从王淮郡造成。南方则常用红曲。

李时珍的《本草纲目》在卷二十五中，介绍当时六十九种药酒的制法和疗效。这不仅表明药酒发展的高水平，同时进一步申诉了酒与药的密切关系，这是我国先人几千年的经验结晶。《本草纲目》在叙述了烧酒之后，又详细地介绍了葡萄酒，不仅阐明了利用新鲜葡萄和葡萄干的酿酒方法，还次区分了葡萄酒与葡萄烧酒。

明高濂在《遵生八笺》的酝造类中介绍了桃源酒、香雪酒、碧香酒、腊酒、建昌红酒、五香烧酒、山药酒、葡萄酒、白术酒、地黄酒、羊羔酒、天门冬酒、菊花酒等十七种酒的制法。这些酒皆养生之酒，非甜即药，与常品迥异。其中桃源、香雪、碧香、腊酒、羊羔酒、白术酒等都是黄酒类的甜酒或药酒，五香烧酒也是在黄酒中添加一定量烧酒而酒度较高的黄酒。可见在明朝，人们的饮酒中仍然以黄酒为主。

清朝郎廷极所著的《胜饮篇》是仿宋代窦革《酒谱》的模式而辑集的酒史小百科。它共分十八卷，收集了有关酿酒季节、产地、名号及政令、著作和工艺等的历史资料，也罗列了有关酒的名人、轶事、德量、功效的历史典故，内容十分丰富，为我们研究酒史提供了许多宝贵的线索。

无论是《遵生八笺》、《物理小识》，还是《天工开物》、《本草纲目》都有关于红曲制造方法的记载。红曲的发明和使用是我国古代劳动人民在利用和培养微生物方面的重大成就之一。

红曲又称丹曲，是经过发酵作用而得到的透心红的大米米曲。红曲是我国福建、浙江、台湾等南方地区酿制红曲酒的主要酒曲，它不仅用于酿酒，还用于制透红豆腐乳，是烹调食物的调色剂，闽菜多使用它。红曲还是一种治疗腹泻的良药，还有消食、活血、健脾、暖胃的功效。红曲的利用和制造被现代生物科技证明是一项极为重要的发明。

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编辑推荐

本书不但是黄酒酿造专业的教科书，也可作为黄酒生产企业技术人员的参考资料。

书籍介绍

《高等职业教育酿酒技术专业系列教材:黄酒酿造技术》主要讲述了，黄酒的酿造技术一直是黄酒界最重视的技术因素，它揭示的除了酒类的发酵机理的基本理论外，更重视的是对黄酒特有的发酵机理的梳理与阐述，是对操作技能的详细述说。《高等职业教育酿酒技术专业系列教材:黄酒酿造技术》在前人对黄酒发酵技术探究的基础上，对黄酒酿造过程中的技术由表及里的横向诠释；又从黄酒酿造的历史进程中，提取酿造技术的进步与创新。书中尽可能将中国最具代表性的黄酒品种的酿造原理与操作方法，进行系统的叙述，帮助读者真正了解黄酒的酿造原理与操作技能，书中附上的实训是对理论的实践验证，相辅相成。《高等职业教育酿酒技术专业系列教材:黄酒酿造技术》不但是黄酒酿造专业的教科书，也可作为黄酒生产企业技术人员的参考资料。