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耿越编著的《食品营养学(全国高等院校食品专业规划教材)》主要介绍了食品营养学基本理论、植物化学物、食物的营养价值、加工和贮藏对营养的影响、合理营养与营养相关疾病、食物中的功效成分与保健食品及现代营养学的发展。

编者力求尽可能全面地介绍食品营养学的主要内容，力争能满足食品专业本科主干课程的需求。

《食品营养学(全国高等院校食品专业规划教材)》可作为高等院校食品科学与工程、食品安全、食品检验等专业的本科生教学用书，也可作为相关专业研究生、营养师、科研人员、临床医务人员以及食品营养相关人士的参考书。

前言

章 绪论

节 营养学发展史的回顾l

第二节 营养学的基本概念和研究内容

第三节 学习食品营养学的意义

第二章 食物的消化与吸收

节 人体消化系统

一、消化系统的组成与功能

二、消化管平滑肌的生理特征

三、消化管的形态与结构

四、消化腺的分泌与功能

第二节 食物的消化

一、机械性消化

二、化学性消化

三、生物性消化

第三节 食物的吸收

一、吸收部位

二、主要营养物质的吸收

第三章 能量

节 人体的能量消耗

一、能量单位

二、基础代谢

三、食物热效应

四、活动的能量消耗

五、生长发育等特殊生理状况的能量要求

第二节 人体能量消耗的测定b

一、能量消耗量的测定

二、食品能量的测定

三、能量系数

四、能量需要量的计算

第三节 能量的参考摄入量及食物来源

第四章 宏量营养素

节 蛋白质

一、蛋白质的组成、分类及生理功能

二、蛋白质的消化、吸收与代谢

三、蛋白质的营养学评价

四、蛋白质的需要量及食物来源

第二节 脂类

一、脂类概述

二、脂肪的消化吸收

三、脂肪酸纠

四、膳食脂肪的营养学评价

五、脂类的食物来源及膳食参考摄人量

第三节 碳水化合物

一、碳水化合物的术语和分类

二、碳水化合物的生理功能

三、碳水化合物的供给和膳食参考摄入量

四、碳水化合物的食物来源

第四节 水

一、人体内水的含量与分布

第五章 微量营养素

第六章 植物化学物

第七章 各类食物的营养价值

第八章 加工和贮藏对营养的影响

第九章 合理营养与营养相关疾病

第十章 食物中的功效成分与保健食品

第十一章 现代营养学的发展

主要参考文献

附录

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